速冻机是在短时间内，把速冻的物品中心温度冻达到-18°，30分钟内快速通过大冰晶生产带（0到-5度区间）以达到减速少水分及营养流失，保存食品的色泽和口感。液氮速冻线是为了适用于大批量、连续性、少人化及面积较大的工业生产模式、可和其他食品线组合研发生产的液氮速冻线。
在常压下，液氮温度为－196℃；1立方米的液氮可以膨胀至696立方米 21°C的纯气态氮。液氮是无色、无味，在高压下低温的液体和气体。液氮（常写为LN2），是氮气在低温下形成的液体形态。氮的沸点为-196°C，在正常大气压下温度如果在这以下就会形成液氮；如果加压，可以在更高的温度下得到液氮。
液氮速冻设备的优势和技术特点
(1)避免在细胞之间生成大的冰晶体。
(2)减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少
(3)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度
(4)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。
(5)水产品液态速冻保鲜设备：冻结速冻快(只需几分钟到十几分钟)效率高，运行成本低。
(6)由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能*有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。
(7)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做高冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以快速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。
